Alkoholfreier Wein & Sekt – Genuss ohne Promille

Auf einen Blick

Alkoholfreier Wein wird wie klassischer Wein aus Trauben vergoren und erst im Anschluss durch technische Verfahren entalkoholisiert, wodurch er sich grundlegend von Traubensaft unterscheidet, der niemals eine Gärung durchläuft. Nach deutschem Recht darf ein Wein maximal 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten, um als alkoholfrei vermarktet zu werden. Die 3 gängigsten Verfahren zur Entalkoholisierung sind die Vakuumdestillation, die Umkehrosmose und die Spinning Cone Column, wobei jede Methode unterschiedliche Vor- und Nachteile bei Aromaerhalt und Kosten mit sich bringt. Die weltweite Nachfrage nach alkoholfreiem Wein stieg 2024 um über 11 Prozent, in Deutschland wuchs das Segment von 2022 auf 2023 sogar um fast 60 Prozent. Etwa 93 Prozent der Käufer alkoholfreier Weine trinken gelegentlich auch alkoholhaltige Weine, gelten also als sogenannte Flexitrinker. Favino.de führt entalkoholisierte Weine und Sekte in verschiedenen Stilrichtungen, von trockenen Weißweinen bis zu prickelnden Schaumweinen.

Was alkoholfreien Wein ausmacht

Alkoholfreier Wein beginnt seinen Herstellungsprozess wie jeder klassische Wein: Die Trauben werden sorgfältig ausgewählt, der Most vergoren, und erst danach wird der Alkohol technisch entzogen. Für den Grundwein bevorzugen Winzer aromatische Rebsorten wie Muskateller, Riesling oder Müller-Thurgau sowie relativ säurearme Cuvées mit einem Ausgangsalkoholgehalt von etwa 7 Vol.-%. Der Alkoholgehalt der verwendeten Grundweine kann je nach Herkunftsregion zwischen 8 und 15 Vol.-% variieren, bevor die Entalkoholisierung einsetzt. Diese klare Abgrenzung zu Traubensaft, der ungegoren bleibt, ist entscheidend für das Geschmacksprofil, denn nur durch die Gärung entstehen die komplexen Aromen, die auch nach dem Alkoholentzug erhalten bleiben sollen. Rechtlich zählt ein Wein in Deutschland und der EU erst ab einem Restalkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.-% als alkoholfrei, weshalb Hersteller präzise arbeitende Verfahren benötigen, um diesen Grenzwert zuverlässig zu unterschreiten.

Vakuumdestillation

Die Vakuumdestillation, auch Vakuumrektifikation genannt, ist das älteste und am weitesten verbreitete Verfahren zur Entalkoholisierung und wurde bereits Anfang des 20. Jahrhunderts von Carl Jung im Rheingau entwickelt. Beim Verfahren wird der Wein unter Unterdruck erhitzt, wodurch der Siedepunkt des Ethanols von 78 Grad Celsius auf etwa 28 bis 40 Grad Celsius sinkt und der Alkohol bereits bei niedrigen Temperaturen verdampft, während der Wein selbst kaum thermisch belastet wird. In modernen Anlagen rieselt der Wein von oben durch eine Kolonne, während von unten ein alkoholarmer Dampf aufsteigt und den flüchtigen Alkohol mitnimmt, sodass der Wein die Anlage nach 1 bis 2 Minuten mit weniger als 0,5 Vol.-% Alkohol verlässt. Der Vorteil liegt in der Effizienz für große Produktionsmengen sowie im Verzicht auf chemische Zusätze, wobei Aromarückgewinnungssysteme den Erhalt hitzeempfindlicher Duftstoffe zusätzlich unterstützen. Als Nachteil gilt, dass mit dem Alkohol auch ein Teil der flüchtigen Aromastoffe verdampft, wodurch das Bouquet leichter wirken kann, während das Verfahren gleichzeitig energieintensiv und für kleine Chargen kostspielig bleibt.

Umkehrosmose

Die Umkehrosmose ist ein kalt arbeitendes Membranverfahren, das vollständig ohne Erhitzen auskommt und den Wein stattdessen mit hohem Druck durch eine halbdurchlässige Membran presst. Diese Membran lässt nur kleine Moleküle wie Wasser und Alkohol passieren, während größere Moleküle wie Aromen, Farbstoffe, Zucker und Säuren zurückgehalten werden, sodass der Wein in einen alkoholhaltigen Permeatstrom und einen aromareichen Retentatstrom aufgeteilt wird. Der Alkohol im Permeat wird anschließend separat entfernt, etwa durch Destillation, bevor das verbleibende wasserhaltige Filtrat wieder dem Retentat zugeführt wird. Weil keine Hitze zum Einsatz kommt, bleiben feine Aromennuancen bei der Umkehrosmose besonders gut erhalten, weshalb sich das Verfahren vor allem für die teilweise Entalkoholisierung eignet, etwa um einen Wein mit 14 Vol.-% auf 9 Vol.-% zu reduzieren, ohne den Charakter grundlegend zu verändern. Für eine vollständige Entalkoholisierung unter 0,5 Vol.-% gilt die Umkehrosmose dagegen als aufwendig und langsam, zumal die verwendeten Membranen kostenintensiv und verschleißanfällig sind.

Spinning Cone Column

Die Spinning Cone Column gilt als modernstes Verfahren zur Entalkoholisierung und kombiniert Vakuumdestillation mit Zentrifugalkraft, weshalb sie vor allem von großen Kellereien eingesetzt wird. In einer vertikalen Edelstahlkolonne sind rotierende Kegel übereinander angeordnet, auf denen der Wein einen dünnen Film bildet, während von unten Dampf durch die Kolonne strömt und die Zentrifugalkraft die Phasentrennung besonders effizient macht. Der Ablauf erfolgt zweistufig: Zunächst werden bei etwa 35 Grad Celsius die flüchtigsten Aromastoffe zusammen mit einem Teil des Alkohols abgezogen und separat gesammelt, danach durchläuft der verbleibende Wein die Kolonne erneut zur vollständigen Entfernung des restlichen Alkohols, bevor die zuvor gewonnenen Aromen dem entalkoholisierten Wein wieder zugesetzt werden. Diese Aromarückgewinnung sorgt dafür, dass Weine aus der Spinning Cone Column sensorisch häufig als besonders hochwertig eingestuft werden, da die niedrigen Prozesstemperaturen Hitzeschäden weitgehend ausschließen. Der wesentliche Nachteil liegt in den hohen Anschaffungskosten der Anlagen, weshalb kleinere Weingüter meist auf externe Dienstleister zurückgreifen oder das Verfahren mit anderen Methoden kombinieren.

Herausforderungen bei Herstellung und Qualität

Der Entzug des Alkohols führt zwangsläufig zu einem gewissen Aromaverlust, da Ethanol als wichtiger Träger für Duftstoffe fungiert, weshalb Winzer bevorzugt aromatische Rebsorten wie Muskateller oder Riesling verwenden, um diesen Effekt auszugleichen. Da Alkohol zudem zur Wahrnehmung von Körper und Süße beiträgt, treten nach seiner Entfernung die Säuren stärker hervor, was den Wein mitunter flacher wirken lässt, weshalb Hersteller häufig Traubensaft oder eine Dosage zusetzen, um das Mundgefühl auszugleichen. Entalkoholisierte Weine gelten zudem als anfälliger für mikrobielle Fehler, weshalb ein sorgfältiges Hygienemanagement bei der Produktion erforderlich ist. Bei guter Herstellung lassen sich alkoholfreie Weine dennoch 3 bis 4 Jahre lagern, ein alkoholfreier Riesling sogar bis zu 6 Jahre. Da beim Prozess rund 12 Prozent der ursprünglichen Inhaltsstoffe verloren gehen und insbesondere Vakuumdestillation sowie Spinning Cone Column energieintensiv sind, fallen entalkoholisierte Weine selten günstiger aus als ihre alkoholhaltigen Pendants. Bio-Verbände arbeiten derzeit an einer Zulassung der Entalkoholisierung für zertifizierte Bio-Weine, die bislang in den meisten Regelwerken nicht vorgesehen war.

Alkoholfreier Sekt

Alkoholfreier Sekt entsteht meist aus bereits entalkoholisiertem Wein, dem im Anschluss Kohlensäure zugesetzt wird, wobei auch hier die Vakuumdestillation das bevorzugte Verfahren darstellt, da sie den Charakter des Grundweins am besten bewahrt. Alkoholfreie Sekte zeichnen sich durch eine feine Perlage und eine ausgewogene Süße aus und eignen sich sowohl als Aperitif als auch als Begleiter zu Feierlichkeiten und Desserts. Bei der Serviertemperatur gelten für alkoholfreien Sekt und Weißwein 8 bis 10 Grad Celsius als ideal, für Rosé 10 bis 12 Grad Celsius und für Rotwein eine leichte Kühlung auf etwa 14 Grad Celsius.

Kauf- und Genusstipps

Bei der Auswahl empfiehlt sich bei Weißweinen der Griff zu aromatischen Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Muskateller oder Riesling, da diese auch ohne Alkohol ein ausdrucksstarkes Bouquet entfalten, während sich bei Rotweinen fruchtige Sorten wie Merlot oder Pinot Noir bewähren. Moderne alkoholfreie Weine decken heute alle Geschmacksprofile ab, von trocken mit unter 3,5 Gramm Restzucker pro 100 Milliliter bis hin zu lieblichen Stilen, ein deutlicher Unterschied zu früheren Jahren, als alkoholfreie Weine überwiegend süß ausfielen. Alkoholfreier Weißwein passt gut zu Fisch, Geflügel und vegetarischen Gerichten, Rosé harmoniert mit mediterraner Küche, während Rotwein Pasta oder gegrilltes Gemüse begleitet. Auch alkoholfreier Wein sollte dunkel und kühl gelagert und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt sowie innerhalb weniger Tage getrunken werden.

Häufig gestellte Fragen zu alkoholfreiem Wein

Ist alkoholfreier Wein wirklich komplett ohne Alkohol? Nein, alkoholfreier Wein darf nach deutschem und europäischem Recht bis zu 0,5 Vol.-% Restalkohol enthalten, um mit dieser Bezeichnung vermarktet zu werden.

Welches Verfahren erhält die Aromen am besten? Die Spinning Cone Column gilt aufgrund ihrer zweistufigen Aromarückgewinnung als das Verfahren mit dem schonendsten Aromaerhalt, ist jedoch aufgrund hoher Anlagenkosten meist industriellen Kellereien vorbehalten.

Wie lange ist alkoholfreier Wein haltbar? Bei sorgfältiger Herstellung lassen sich alkoholfreie Weine 3 bis 4 Jahre lagern, ein alkoholfreier Riesling kann sogar bis zu 6 Jahre haltbar bleiben.

Warum ist alkoholfreier Wein oft nicht günstiger als klassischer Wein? Die Entalkoholisierung ist energieintensiv und führt zu einem Verlust von rund 12 Prozent der ursprünglichen Inhaltsstoffe, weshalb die Produktionskosten trotz des fehlenden Alkohols hoch bleiben.

Kann Bio-Wein alkoholfrei sein? Bislang untersagten viele Bio-Verbände die Entalkoholisierung, eine entsprechende Zulassung für zertifizierten Bio-Wein wird derzeit jedoch diskutiert.

Für wen eignet sich alkoholfreier Wein besonders? Alkoholfreier Wein eignet sich für Autofahrer, stillende Mütter, Personen während Aktionen wie Dry January oder Sober October sowie für sogenannte Flexitrinker, die je nach Anlass zwischen alkoholfreien und alkoholhaltigen Weinen wechseln.