Alkoholfreier Wein und Sekt – Genuss ohne Promille

Alkoholfreier Wein hat sich von einer Nischenerscheinung zu einem festen Bestandteil moderner Genusskultur entwickelt. Immer mehr Menschen entscheiden sich für entalkoholisierte Weine und Sekte, sei es aus gesundheitlichen Gründen, während der Schwangerschaft oder einfach wegen des Wunsches nach Genuss ohne Rausch. Weltweit wächst das Segment zweistellig – die Nachfrage stieg global 2024 um über 11 % und in Deutschland von 2022 auf 2023 sogar um fast 60 %. Dieser Trend zeigt, dass alkoholfreie Alternativen keine Modeerscheinung sind, sondern eine eigenständige Kategorie mit viel Potenzial für Genießer und Online‑Shops.

Was ist alkoholfreier Wein?

Alkoholfreier Wein wird wie klassischer Wein aus Trauben vergoren und anschließend durch technische Verfahren entalkoholisiert. Er unterscheidet sich klar von Traubensaft, der niemals Gärung durchläuft. Gemäß deutschem Recht darf alkoholfreier Wein maximal 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten, um als „alkoholfrei“ vermarktet zu werden. Entalkoholisierter Wein beginnt also als normaler Wein; die Trauben werden sorgfältig ausgewählt, der Most vergoren und erst danach wird der Alkohol entzogen. Wichtig ist dabei der richtige Grundwein: Winzer wählen oft aromatische Rebsorten wie Muskateller, Riesling oder Müller‑Thurgau und bevorzugen relativ säurearme Cuvées mit rund 7 Vol.-% Alkohol.

Warum alkoholfreier Wein?

Alkoholfreier Wein richtet sich längst nicht nur an Menschen, die aus religiösen oder gesundheitlichen Gründen auf Alkohol verzichten. Studien zeigen, dass etwa 93 % der Käufer alkoholfreier Weine auch gelegentlich alkoholhaltige Weine trinken – sogenannte „Flexitrinker“ wählen je nach Anlass zwischen beiden Varianten. Die Gründe für den Griff zum entalkoholisierten Wein sind vielfältig:

• Gesundheit und Fitness: Viele Menschen möchten ihren Alkoholkonsum reduzieren, um sich fitter zu fühlen oder das Risiko für alkoholspezifische Krankheiten zu senken. Alkoholfreie Weine enthalten zudem weniger Kalorien als ihre alkoholhaltigen Pendants.

• Sicherheit und Alltag: Autofahrer, stillende Mütter und Personen, die am nächsten Tag früh aufstehen müssen, schätzen die Möglichkeit, ein Glas Wein zu genießen, ohne die Leistungsfähigkeit zu beeinträchtigen.

• Bewusster Lebensstil: Der „Dry January“ oder „Sober October“ sind Beispiele für Bewegungen, bei denen Menschen temporär ganz auf Alkohol verzichten.

• Geschmack und Vielfalt: Entalkoholisierte Weine sind heute in vielen Stilistiken und Rebsorten verfügbar, von trocken bis fruchtig, sodass sie sich hervorragend als Speisebegleiter eignen.

Verfahren zur Entalkoholisierung

Der Alkohol wird nach der Gärung durch physikalische Verfahren entfernt. Die gängigsten Methoden sind Vakuumdestillation, Umkehrosmose und die Spinning‑Cone‑Column. Diese Verfahren haben sich bewährt, um den Alkohol zu reduzieren und gleichzeitig möglichst viele Aromen zu erhalten.

Vakuumdestillation (Vakuumrektifikation)

Die Vakuumdestillation ist das älteste und verbreitetste Verfahren zur Entalkoholisierung. Sie wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von Carl Jung im Rheingau erfunden und seitdem stetig weiterentwickelt.

• Funktionsweise: Wein wird unter Unterdruck (Vakuum) erhitzt. Der verringerte Druck senkt den Siedepunkt des Ethanols von 78 °C auf etwa 28–40 °C. Dadurch verdampft der Alkohol bereits bei niedrigen Temperaturen, während der Wein selbst kaum thermisch belastet wird. In modernen Anlagen rieselt der Wein von oben eine Kolonne hinab, während von unten ein alkoholarmer Dampf aufsteigt und den flüchtigen Alkohol mitnimmt. Nach ein bis zwei Minuten verlässt der entalkoholisierte Wein die Anlage mit weniger als 0,5 Vol.-% Alkohol.

• Vorteile: Die Methode ist erprobt, effizient für große Chargen und benötigt keine chemischen Zusätze. Hitzeempfindliche Aromen bleiben weitgehend erhalten, vor allem wenn Aromarückgewinnungssysteme eingesetzt werden.

• Nachteile: Mit dem Alkohol verdampfen auch manche flüchtigen Aromastoffe, wodurch das Bouquet leichter wird. Das Verfahren ist energieintensiv und für kleine Mengen kostspielig. Der entalkoholisierte Wein kann anfälliger für mikrobielle Fehler sein, weshalb Prozesshygiene wichtig ist.

Die Vakuumrektifikation, eine optimierte Variante, erhöht die Effizienz weiter. Dabei fließt der Wein über Rektifikationsböden in einer Kolonne und trifft mehrfach auf den Dampf im Gegenstrom. Diese kurze Verweildauer (1–2 Minuten) und niedrige Temperatur senken den Aromaverlust und ermöglichen Alkoholgehalte weit unter 0,5 Vol.-%.

Umkehrosmose (Membranverfahren)

Die Umkehrosmose ist ein kalt arbeitendes Filterverfahren, das ohne Erhitzen auskommt. Der Wein wird mit hohem Druck durch eine halbdurchlässige Membran gepresst. Die Membran lässt nur kleine Moleküle wie Wasser und Alkohol hindurch, während größere Moleküle – Aromen, Farbstoffe, Zucker und Säuren – zurückgehalten werden.

• Zweiteilung des Weins: Der Prozess trennt den Wein in einen Permeatstrom (Alkohol‑Wasser‑Gemisch) und einen Retentatstrom, der die meisten Weinbestandteile enthält. Der Alkohol im Permeat wird separat entfernt (etwa durch Destillation) und das wasserhaltige Filtrat anschließend wieder zum Retentat zurückgeführt.

• Vorteile: Weil keine Hitze eingesetzt wird, bleiben feine Aromennuancen besonders gut erhalten. Das Verfahren eignet sich vor allem zur teilweisen Entalkoholisierung – zum Beispiel kann ein 14‑prozentiger Wein auf 9 % reduziert werden, ohne den Charakter stark zu verändern.

• Nachteile: Für vollständige Entalkoholisierung (<0,5 %) ist die Umkehrosmose aufwändig und langsam. Die Membranen sind kostenintensiv und anfällig für Verschleiß. Zudem entsteht immer ein Alkohol‑Wasser‑Gemisch als Nebenprodukt, das weiterverarbeitet werden muss.

Spinning Cone Column (Schleuderkegelkolonne)

Die Spinning Cone Column (SCC) gilt als modernstes Verfahren und wird vor allem von großen Kellereien eingesetzt. Sie kombiniert Vakuumdestillation mit Zentrifugalkraft.

• Funktionsprinzip: In einer vertikalen Edelstahlkolonne sind drehende Kegel übereinander angeordnet. Der Wein bildet auf den rotierenden Kegeln einen dünnen Film, während von unten Dampf durch die Kolonne strömt. Die Zentrifugalkraft trennt die Phasen besonders effizient. Durch die große Oberfläche verdampft der Alkohol rasch, ohne den Wein stark zu erhitzen.

• Zweistufiger Ablauf: Zunächst werden bei etwa 35 °C die flüchtigsten Aromastoffe mitsamt einem Teil Alkohol abgezogen und gesammelt. Danach wird der verbleibende Wein erneut durch die Kolonne geführt, um den restlichen Alkohol zu entfernen. Zum Schluss werden die zuvor gewonnenen Aromen dem entalkoholisierten Wein wieder zugesetzt.

• Vorteile: Die Aromarückgewinnung sorgt dafür, dass der Weingeschmack besonders schonend erhalten bleibt; Wein aus der SCC gilt sensorisch als Spitzenklasse. Die Prozesstemperaturen bleiben niedrig, wodurch Hitzeschäden praktisch ausgeschlossen sind.

• Nachteile: SCC‑Anlagen sind extrem teuer und werden meist nur in industriellem Maßstab betrieben. Kleine Weingüter nutzen daher eher externe Dienstleister oder kombinieren die Methode mit anderen Verfahren.

Herausforderungen und Qualitätsfaktoren

Obwohl moderne Technologien die Qualität alkoholfreier Weine verbessert haben, stellt die Entalkoholisierung Hersteller vor mehrere Herausforderungen:

1. Aromaverlust: Beim Entzug des Alkohols gehen zwangsläufig flüchtige Aromen verloren, da Ethanol ein wichtiger Träger für Duftstoffe ist. Winzer nutzen daher aromatische Rebsorten wie Muscateller oder Riesling, um den Aromaverlust auszugleichen.

2. Mundgefühl und Säurebalance: Alkohol trägt zur Wahrnehmung von Körper und Süße bei. Entfernt man ihn, treten die Säuren stärker hervor, wodurch der Wein manchmal „flacher“ wirkt. Häufig wird deshalb Traubensaft oder eine Dosage zugesetzt, um das Mundgefühl zu verbessern.

3. Hygiene und Lagerfähigkeit: Entalkoholisierte Weine sind anfälliger für mikrobielle Fehler. Deshalb ist ein sorgfältiges Hygienemanagement erforderlich. Bei guter Herstellung können alkoholfreie Weine jedoch drei bis vier Jahre lagern; Riesling hält bis zu sechs Jahre.

4. Kosten und Nachhaltigkeit: Die Technologie ist energieintensiv, insbesondere Vakuumdestillation und SCC. Außerdem verliert der Wein etwa 12 % seines Inhaltsstoffes, sodass entalkoholisierte Weine selten günstiger sind als konventionelle. Bio‑Verbände arbeiten derzeit daran, Entalkoholisierung für Bio‑Wein zuzulassen.

Vielfalt und Geschmackserlebnisse

Alkoholfreie Weine gibt es inzwischen in nahezu jeder Stilistik: frische Weißweine, saftige Rosés, elegante Rotweine und prickelnde Schaumweine. Moderne Anlagen ermöglichen trockene Varianten mit wenig Restzucker – ein Unterschied zu früher, als alkoholfreie Weine häufig süß waren. Bei der Auswahl der Trauben achten Winzer auf Zucker‑ und Säurebalance sowie sortentypisches Aroma, denn der Alkoholgehalt der Grundweine kann je nach Region von 8–15 Vol.-% variieren.

Um das volle Geschmackspotenzial zu nutzen, lohnt es sich, alkoholfreie Weine richtig zu servieren. Weißweine schmecken gekühlt bei 8–10 °C, Rosé bei 10–12 °C und Rotwein leicht gekühlt bei etwa 14 °C. Dekantieren kann helfen, die Aromen zu entfalten; ein größeres Glas fördert das Bouquet.

Alkoholfreier Sekt und prickelnde Alternativen

Neben stillen Weinen erfreut sich alkoholfreier Sekt großer Beliebtheit. Er entsteht meist aus entalkoholisiertem Wein, dem anschließend Kohlensäure zugefügt wird. Die Vakuumdestillation ist auch hier das bevorzugte Verfahren, da sie den Charakter des Grundweins erhält. Alkoholfreie Sekte zeichnen sich durch feine Perlage und ausgewogene Süße aus und eignen sich perfekt für Feiern oder als Aperitif.

Kauf- und Genusstipps

• Rebsorte und Stil wählen: Aromatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Muskateller oder Riesling entfalten auch ohne Alkohol ein ausdrucksstarkes Bouquet. Bei Rotweinen bieten sich fruchtige Sorten wie Merlot oder Pinot Noir an.

• Trocken oder süß: Moderne alkoholfreie Weine decken alle Geschmacksprofile ab – von trocken (unter 3,5 g Zucker/100 ml) bis lieblich.

• Speisebegleitung: Alkoholfreier Weißwein passt zu Fisch, Geflügel oder vegetarischen Gerichten; Rosé harmoniert mit mediterraner Küche; Rotwein begleitet Pasta oder gegrilltes Gemüse. Alkoholfreier Sekt eignet sich als Aperitif oder zu Desserts.

• Lagerung: Auch alkoholfreier Wein sollte dunkel und kühl gelagert werden. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage genießen.

Nachhaltigkeit und Bio-Trends

Die Entalkoholisierung erfordert viel Energie und Infrastruktur, was die Nachhaltigkeit beeinflusst. Bio‑Weine waren lange Zeit nicht entalkoholisiert, weil Bio‑Verbände diese Technik untersagten; mittlerweile wird eine Zulassung diskutiert. Gleichzeitig investieren Hersteller in energiesparende Verfahren und nutzen Aromarückgewinnung, um Ressourcen zu schonen. Verbraucher sollten sich über die Herkunft und Produktionsweise informieren und auf zertifizierte Qualitätsmerkmale achten.

Fazit und Ausblick

Alkoholfreier Wein und Sekt bieten genussvolle Alternativen zu klassischem Wein – ohne Kompromisse bei Geschmack und Vielfalt. Dank fortschrittlicher Technologien wie Vakuumdestillation, Umkehrosmose und Spinning‑Cone‑Column gelingt es, den Alkohol schonend zu entfernen und dennoch ein aromatisches Produkt zu erzeugen. Die wachsende Nachfrage und steigende Qualität machen entalkoholisierte Weine zu einem wichtigen Segment für Online‑Shops. Weitere Innovationen, etwa die Kombination verschiedener Verfahren oder neue Aromarückgewinnungsmethoden, versprechen noch besseres sensorisches Erlebnis in Zukunft.